Una ricetta del nostro Fabio Barbato. Le trovate tutte anche nel suo blog, cliccando qui
Ieri discutevo con un amico appassionato di cucina.
Una di quelle discussioni un po’ accese sui massimi sistemi dell’arte culinaria che, fumino io e fumino lui, poteva trascendere e finire a padellate. Ma siccome siamo amici da una vita ci siam messi a ridere con la promessa che saprò dimostrargli che ho ragione io. Tema della discussione “gusto e stupore”!
Il mio amico sostiene che la cucina contemporanea debba soprattutto stupire, quindi spazio a tutti gli accostamenti più folli possibili, rompendo tutte le regole consolidate, le tradizioni, gli usi… “I grandi chef fanno così”: mi dice!
Sarà! Io che più modestamente sono solo un cuoco, magari non grande ma certamente grosso, penso che sì, la cucina debba stupire, ma attraverso l’armonia… Il gusto è un senso che, al pari degli altri, può conoscere vette sublimi, ma per farlo deve essere soggetto a regole precise: insomma secondo me vi sono sapori ed accostamenti intramontabili che nessuna sperimentazione può mettere in discussione, perché è così punto ed a capo.
Una dimostrazione? La ricetta che segue: di una semplicità estrema, ma di un’armonia di gusto (appunto) ineguagliabile… Provare per credere.
Si tratta dei bocconcini di fave e pecorino che sono un originale e saporitissimo antipasto – o merenda – per dirla alla maremmana, terra da cui provengono questi prodotti. Personalmente adoro sgranare i “baccelli” e gustarli accompagnati da dell’ottimo pecorino e perchè no, anche da un bel bicchiere di vino rosso, ma di quelli giusti e sani però.
Da questo presupposto l’idea di formare dei bocconcini che unissero i due ingredienti, in un tutt’uno armonico.
Per realizzare 25 bocconcini iniziamo con lo sbucciare le fave (con la buccia all’incirca un chilo, per ottenerne sgranate almeno 300 grammi) che immergeremo per pochi istanti in acqua bollente per poi scolarle ed eliminare la pellicina esterna.
Fatta questa operazione rimettiamo in acqua bollente le fave spellate per almeno 5/6 minuti, scoliamole ed immergiamole in acqua e ghiaccio fino a farle freddare completament,e bloccandone la cottura e facendone risaltare allo stesso tempo il colore verde brillante.
Una volta fredde versiamo le fave in un contenitore profondo assieme ad un cucchiaio di olio e.v.o, meglio se toscano ed a 100 grammi di pecorino di Manciano semi-stagionato grattugiato. Frulliamo tutto, ottenendo una crema piuttosto asciutta che lavoreremo e porzioneremo in palline della dimensione di una piccola noce.
Preparati i bocconcini di fave e pecorino ripassiamoli nel formaggio rimanente grattugiato con con i fori più grossi della grattugia per poi farli riposare e rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. Queste piccole delizie vanno accompagnate, manco a dirlo, con dell’ottimo Sovana a temperatura ambiente.
Quando avrete assaggiato potrete spiegare anche a voi al mio amico cosa significhi… stupire! :)
Alla prossima! (p.s. da qualche settimana sono chef all’Antica Osteria ai Vini di Largo Cavallazzi a Novara: passate a trovarmi, vi aspetto!)
Ingredienti (per 25 bocconcini):
300 g di Fave sgusciate…
130 g di Pecorino di Manciano DOP semi-stagionato
1 cucchiaio di Olio e.v.o
