Pappardelle! Ecco i consigli del nostro Personal Chef
PAPPARDELLE AL RAGU’ DI CAPRIOLO!
Partiamo dove c’eravamo lasciati la scorsa settimana, dal concetto che l’ingrediente, neanche troppo segreto, per la buona riuscita di qualsiasi piatto, è assolutamente l’amore.
Da questo punto di partenza, in maniera più che naturale, possiamo creare una liaison con un altro caposaldo del buon mangiare: la semplicità ed il suo valore assoluto!
Un principio quasi imprescindibile in cucina che ahinoi, troppo spesso viene bistrattato, anche a causa di quello che il ricco mercato televisivo, iper affollato di star della cucina, ci propina, realizzando opere d’arte culinarie di sicuro valore, ma che trascurano poi la ripetizione di una ricetta ai più.
Semplicità che di fatto fa scopa con tradizione, con quei gesti che andrebbero tramandati di padre in figlio onde evitare di perderli, vecchi come la nostra cultura gastronomica e basati principalmente sull’utilizzo di ingredienti genuini ed eccellenti.
Su tutti l’arte della pasta fresca all’uovo con la quale ci si può sbizzarrire nella preparazione di molteplici ricette, dalle più semplici pappardelle, alle paste ripiene tipiche dell’Emilia Romagna, ai nostri ravioli del “Plin”.
Fabio Barbato: chef e blogger
Oggi ho intenzione di suggerirvi una ricetta a me particolarmente cara.
Le pappardelle al ragù di capriolo sono un primo piatto ricchissimo di gusto e dal sapore deciso e soprattutto rappresentano un classico intramontabile, almeno a mio modo di vedere, da proporre durante il pranzo domenicale.
Piatto semplice nella sua preparazione, ma decisamente lungo nei tempi di cottura del ragù che, se fatto a regola d’arte, sicuramente ripagherà tutte le attese una volta in tavola.
Per preparare quattro porzioni generose iniziamo col soffriggere per qualche minuto in una casseruola capiente un trito di cipolla bianca, carota, sedano e rosmarino nel quale andremo a rosolare la polpa di capriolo, che avremo preventivamente lavato e tagliato a punta di coltello in maniera accurata e minuziosa ottenendone un battuto.
La carne di capriolo ora è facilmente reperibile nella grande distribuzione e anche con dei costi ragionevoli e alla portata di tutti, cosa assolutamente da non trascurare.
Passato il tempo necessario alla rosolatura del battuto di carne con gli odori procediamo con lo sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso di medio corpo aggiungendo in seguito due cucchiai di concentrata di pomodoro nel tegame.
Evaporato il vino versiamo nella casseruola anche la polpa di pomodoro, aggiustiamo il tutto di sale, pepe nero macinato al momento ed una punta, se gradita, di peperoncino fresco ed a fuoco molto dolce lasciamo in cottura per almeno due ore rimestando di tanto in tanto.
I tempi lunghi di cottura a fiamma dolce permetteranno alla carne di intenerirsi e allo stesso tempo di trasferire tutto il sapore alla salsa.
Mentre il ragù di capriolo è in cottura possiamo dedicarci alla preparazione delle pappardelle (io suggerisco queste, ma va benissimo qualsiasi formato di pasta fresca, anche ripiena volendo, insomma largo alla fantasia e alle proprie preferenze).
Sistemiamo su di una spianatoia la farina 00 con la quale andremo a creare la classica fontana all’interno della quale romperemo le uova che amalgameremo in un impasto morbido ed elastico da tirare in una sfoglia il più sottile possibile.
Io per tirare la sfoglia mi aiuto utilizzando la comodissima “Nonna Papera”, ma per i più tradizionalisti e capaci largo alla tecnica ed al buon vecchio mattarello.
Ottenuta la sfoglia, che dovrà avere uno spessore di 1/1,5 mm al massimo, arrotoliamola su se stessa, infarinando per bene, e andiamola a tagliare a mano della larghezza di circa 1,5 cm ottenendo le classiche pappardelle.
Fatto ciò portiamo a bollore abbondante acqua salata con all’interno un giro di olio e.v.o dove faremo lessare velocemente le pappardelle per poi scolarle al dente, dopo non più di 3 minuti, direttamente nel ragù di capriolo dove mantecheremo il tutto per un paio di minuti ancora a fiamma viva aggiungendo del pecorino di Manciano DOP stagionato e grattugiato.
Terminata anche quest’ultima operazione non ci resta che impiattare le pappardelle fumanti accompagnandole con una buona bottiglia di vino rosso: io suggerisco un Morellino di Scansano D.O.C.G… E d ecco servito un piatto dal sapore tanto robusto quanto gradevole che garantirà, oltre ad un successo sicuro tra i commensali, anche il più classico dei bis a tavola con tanto di rigorosa scarpetta finale.
Ora a Voi non resta che provare a destreggiarvi nel lusso della semplicità e, quanto a me, salutarvi affettuosamente e rimandarvi alla prossima.
Un caro saluto dal vostro Personal Chef (P.S. Se mi cercate mi trovate anche qui)
Ingredienti per 4 persone (costo medio 7 euro)
300 g di farina 00
3 uova
500 g di polpa di capriolo
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrata di pomodoro
750 ml polpa di pomodoro
1 Cipolla bianca
1 Carota
1 costa di Sedano
1 rametto di Rosmarino
3 cucchiai di olio e.v.o
Q.b Sale, Pepe nero macinato, Peperoncino fresco e Pecorino grattugiato
