Pasqua a tavola con le ricette di Osteria ai Vini e Malnat
Visto che Pasqua e Pasquetta dovremo trascorrerle in casa e dato che non tutti hanno a disposizione un giardino per la tradizionale grigliata (qualcuno nemmeno avrà voglia di farla, senza parenti ed amici), nulla vieta però di festeggiare questa ricorrenza con un buon pranzo. Internet offre molti spunti, con tante ricette pubblicate sui vari siti ma, se non si ha grande dimestichezza ai fornelli, il rischio è quello di cimentarsi in “imprese impossibili”, dai risultati dubbi. Meglio allora chiedere consiglio a chi, di cucina, se ne occupa di mestiere, raccomandando piatti facili o mediamente facili, di sicura riuscita ma anche di grande effetto.
Dai Malnat – Trattoria Urbana (Orazio Funedda)
Orazio Funedda è il giovane cuoco di origine sarda della Trattoria Urbana “Dai Malnat” di Corso Torino 9\a a Novara. La sua è una cucina creativa e leggera, che privilegia gli accostamenti insoliti, i piatti della tradizione rivisitati, ma senza estremismi. A lui abbiamo chiesto qualche proposta sfiziosa “Avevamo preparato un menù per la Pasqua davvero speciale – dice – ma purtroppo la chiusura imposta dalla pandemia ci ha impedito di realizzarlo”.
“Per questa iniziativa ho scelto piatti un po’ insoliti, ma alla portata di tanti: per le lasagne ad esempio, se non si vuole realizzare la pasta fatta in casa si può optare per quella fresca che si trova nei supermercati, semplificando di molto la ricetta. Il risultato sarà comunque buono”.
Lasagna con besciamella al caprino e carciofi
(questa ricetta ha due versioni: una, semplificata, acquistando la pasta per lasagne già pronta; l’altra, un po’ più complessa, realizzando la pasta fresca a casa. Ve le forniamo tutte e due assicurando che il risultato è ottimo in ogni caso)
Ingredienti per 8 persone (tempi di realizzazione: 1 h per la pasta; 1\2 h per il condimento, 1h per la cottura). Difficoltà: media
Per la pasta: 11 tuorli d’uovo, 1,1 kg di farina 00, sale (in alternativa confezioni di pasta per lasagne fresca)
Per la besciamella: 1 l latte, 80 gr burro, 80 gr farina, 500 gr di formaggio di capra morbido (in alternativa potrete usare del gorgonzola dolce)
10 carciofi (in alternativa potete utilizzare degli asparagi), formaggio grattugiato q.b.
Se avete deciso di realizzare la pasta fresca dovrete versare la farina a fontana su un piano e nel buco in centro versare i tuorli ed il sale (ne serviranno circa 40 gr). Con una forchetta incorporate la farina alle uova dai bordi dolcemente e quando queste saranno ben mischiate cominciate ad impastare con le mani, finchè otterrete un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto la pasta dovrà riposare almeno un’oretta, avvolta in un panno da cucina. In questo lasso di tempo potrete occuparvi della besciamella: fate scaldare 950 ml di latte (non fatelo bollire). In una diversa pentola fate sciogliere il burro ed aggiungete a pioggia la farina. Mescolate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo dal colore marroncino. Versate lentamente il latte che avete fatto scaldare e mescolate continuamente con una frusta, finchè il composto non avrà raggiunto la densità, appunto, di una besciamella. In una ciotola a parte lavorate con un cucchiaio il caprino con il latte rimasto e quando avrete creato una crema, versatela nella vostra besciamella, aggiustando poi il tutto di sale e pepe.
Pulite i carciofi, tagliateli a listarelle e scottateli in acqua calda (tenetene da parte alcuni per la decorazione finale).
Adesso potete stendere la pasta: se non avete a disposizione la macchina sfogliatrice (quella a manovella va benissimo), dovrete lavorare di braccia e con il mattarello. Tirate la sfoglia, che poi dovrete ripiegare e tornare a tirare (dovete ripetere questa operazione molte volte per ottenere un risultato migliore). La sfoglia dovrà risultare sottile al punto che dovrete vedere l’ombra della vostra mano da un lato all’altro della pasta.
A questo punto imburrate una teglia e cominciate a stratificare pasta, besciamella e carciofi, finchè non avrete finito tutti gli ingredienti. L’ultimo strato rifinitelo con formaggio grattugiato.
Quindi infornate a 180° per 25\30 minuti (in forno ventilato) ed a 200° per 45\50 minuti se avete un forno statico.
Sfornate e decorate con i carciofi crudi che avete tenuto da parte.
Filetto di manzo fritto con salsa alle fragole
Ingredienti per 4 persone (tempi di realizzazione: preparazione 20 min, cottura 15 min). Difficoltà: facile
800 gr di filetto di manzo (se volete un piatto più economico potrete utilizzare della fesa), 250 gr di fragole, Pan grattato (o panko) q.b., 2 uova, olio di semi per friggere, 200 gr cime di rapa
Pulire le cime di rapa e sbollentarle in acqua calda. Fatele raffreddare velocemente per conservarne colore e proprietà nutritive. Prendete il filetto e pulitelo dal grasso in eccesso, tagliandolo poi a pezzi di circa 200 gr cadauno. Sbattete le uova in un piatto ed in un altro versate il pan grattato. Passate i filetti prima nelle uova e poi nel pane, ricoprendoli bene. Scaldate l’olio a 160° e friggete i pezzi per circa 8\10 minuti, girandoli di tanto in tanto. Lavate le fragole e privatele del loro picciolo. Frullatele con un goccio di olio ed un pizzico di sale. Una volta cotta la carne sgocciolatela su una carta assorbente e tagliate ogni pezzo a metà, salate. Impiattate coprendo ogni pezzo di filetto con la salsa alle fragole e mettendo accanto le cime di rapa.
Mozzarella in carrozza 2.0
Ingredienti per 4 persone (tempi di realizzazione: preparazione 30 min. cottura 8 min). Difficoltà: media
4 mozzarelle di bufala non troppo grosse, una confezione di fogli di pane per tramezzini, 2 uova, pan grattato (o panko), farina, senape, 50 gr di piselli, 2 carote, 2 patate, 50 gr acciughe, 50 gr capperi, olio di semi per friggere
(Questa ricetta è una versione rivisitata della tradizionale mozzarella in carrozza, qui accompagnata da mostarde e ripiena di acciughe e capperi)
Per le mostarde: Cuocere al vapore o lessare, dopo averle pulite, le verdure (patate carote e piselli). Una volta cotte raffreddarle con acqua fredda e frullarle, una alla volta, con un po’ di senape. Per rendere più morbide e lisce le mostarde aggiungere nel frullatore un po’ d’olio ed un cucchiaio di acqua
Per la mozzarella: lasciar gocciolare le mozzarelle a temperatura ambiente, poi praticare un foro di circa un cm in ciascuna di esse. Tritare acciughe e capperi e riempire ogni foro con questo composto.
Sbattere le uova in un piatto e prepararne altri due, rispettivamente con farina e pan grattato. Inumidire con poche gocce di acqua i fogli di pane da tramezzino e con questi avvolgere le mozzarelle, che andranno poi passate nelle uova, nella farina e nel pan grattato, ripetendo l’operazione 2 volte. Scaldare l’olio a 170° e friggere le mozzarelle finchè la panatura sarà dorata. Una volta cotte le mozzarelle dovranno essere sgocciolate su una carta assorbente e poi servite su un piatto piano, contornate dalle mostarde colorate.
Antica osteria ai Vini (Roberto Di Giulio)
Roberto Di Giulio ha da pochi mesi preso possesso della cucina di Antica Osteria ai Vini, uno dei locali storici di Novara (Largo Cavallazzi, 4 in pieno centro città). Qui a farla da padrone sono i piatti della tradizione novarese, piemontese e lombarda (data la vicinanza con Milano), solo leggermente rivisitati, per adeguarli ai gusti contemporanei. Tra i cavalli di battaglia i risotti (l’immancabile paniscia qui non esce dal menù nemmeno ad agosto), i brasati e gli stracotti d’asino, oltre ai salumi e formaggi tipici, tra i quali spicca il delizioso gorgonzola in tutte le versioni. “Anche noi avevamo pronto il menù per Pasqua, nel solco della tradizione. Purtroppo abbiamo dovuto chiudere, ma speriamo di ritornare presto alla normalità”.
“Una proposta con il riso non poteva mancare – dice Di Giulio – qui ho scelto un risotto mantecato al Castelmagno, polvere di pancetta e pistacchi, poi degli gnocchetti con rughetta, pomodorini e fonduta di toma. In questo secondo caso potete utilizzare sia degli gnocchi confezionati, basta che siano di qualità, oppure realizzarli voi con farina e patate. A tutti i lettori i migliori auguri di Buona Pasqua”
Risotto al Castelmagno con polvere di pancetta e granella di pistacchi
Ingredienti per 4 persone (tempi di realizzazione: preparazione 30 min. cottura 18 min). Difficoltà: facile
320 gr di riso Carnaroli, mezza cipolla, 100 gr olio, 80 gr pistacchi tritati, 50 gr pancetta tesa, 100 gr di formaggio Castelmagno, 80 gr di burro, 1 lt di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco.
Scaldate il forno a 100 gradi e su una teglia mettere le fette di pancetta che dovranno “asciugare” per una decina di minuti. Dovranno diventare croccanti quindi il tempo di cottura dipenderà dallo spessore delle fette. Una volta pronte estraetele e mettetele ad asciugare ancora su una carta assorbente. Quando saranno fredde potrete tritarle finemente.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare con olio e riso in una pentola abbastanza capiente da contenere il vostro risotto finito. Quando il riso sarà tostato bene e sarà diventato quasi trasparente, sfumate con un po’ di vino bianco, facendo poi asciugare. A parte avrete fatto scaldare il brodo vegetale, che comincerete ad aggiungere a mestolate al vostro risotto, continuando a mescolare. Ci vorranno dai 16 ai 18 minuti di cottura. Quando il riso sarà pronto togliete la pentola dal fuoco e fate mancare con il burro ed il Castelmagno grattugiato (se per voi questo sapore è troppo deciso, potrete aggiungere metà Castelmagno e metà parmigiano). Impiattate il risotto e disponete su ogni piatto un po’ di polvere di pancetta e la granella di pistacchi (come nella foto sopra).
Gnocchetti con rucola, pomodorini e fonduta di toma
Ingredienti per 4 persone (tempi di realizzazione: preparazione 15 min. cottura 15 min). Difficoltà: facile
500 gr gnocchetti di patate, 50 gr rucola, mezza cipolla, 200 gr pomodorini, 150 gr di toma, 1 bicchiere di latte, olio evo
Far bollire una pentola d’acqua che poi salerete. Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete i pomodorini (non devono disfarsi) e la rucola spezzettata. In un pentolino a parte fate fondere la toma con il latte a fuoco molto dolce. Quando tutto è pronto gettate i gnocchi nell’acqua bollente e quando verranno a galla raccoglieteli con un mestolo forato e versateli nella padella con pomodorini e rucola. Infine irrorateli con la fonduta di toma e servite subito.
Buona Pasqua e buon appetito!
(Redazionale)